Кухня Южной Кореи: 15 блюд, которые стоит попробовать

Закуски

Керан мари — яичный рулет с овощами. Ко взбитым яйцам добавляют мелко нарезанные морковь, зеленый и репчатый лук, а также соль и перец по вкусу — и перемешивают. Затем смесь равномерно распределяют по раскаленной сковороде и практически сразу сворачивают ее слоями, когда низ уже прожарился, а верх еще остается жидким. Так рулет получается мягким и упругим внутри. Подают его порезанным на ломтики как банчан — так называется небольшая закуска к рису, супу или основному блюду.

Чапчхэ — стеклянная лапша из бататового крахмала. Традиционно ее готовят с овощами и мясом, хотя у этого блюда есть и вегетарианская версия. Лапшу отваривают, перемешивают с обжаренными овощами и тонко нарезанной говядиной и заправляют соевым соусом и кунжутным маслом. У блюда приятная текстура: лапша тянется и напитывается соусом, при этом овощи добавляют хруст, а мясо — сочность. Закуску подают и теплой, и холодной, а едят часто вместе с рисом.

Канчжан кечжан — сырой краб, выдержанный в соевом соусе, сахаре и специях. Очищенных крабов заливают маринадом, предварительно сваренным и остуженным, и хранят в холодильнике несколько дней. За это время мясо хорошо пропитывается соусом и остается нежным, а вкус становится одновременно соленым и сладким, с морским оттенком. Уравновесить эту палитру помогает рис, который смешивают с мясом прямо в панцире. Причем из⁠-⁠за крайне насыщенного вкуса блюда незаметно для себя можно съесть достаточно много крупы — такие блюда в Южной Корее называют рисовыми ворами. К ним же относят, например, кимчи джим — квашеную капусту кимчи, томленую со свининой.

Супы

Соллонтхан — густой суп на говяжьих костях. Бульон варят до тех пор, пока он не станет плотным, молочно-белого цвета, а уйти на это может до 15 часов. После туда же кладут говяжье филе, которое затем нарезают тонкими ломтиками. Готовый суп — пресный, и таким его подают к столу, а потом нужно добавить соль, перец и зеленый лук по вкусу. Также блюдо дополняют пшеничной лапшой и рисом, которые приносят в отдельных тарелках, и едят вместе с квашеной капустой кимчи или квашеной редькой кактуги.

Чуотан — густой рыбный суп. В классическом варианте его готовят из пресноводного вьюна (он похож на угря — популярный ингредиент роллов), но есть вариации и с другой рыбой, например сайрой. Приготовление начинается с варки вьюна, которого затем перетирают, так что бульон становится плотным и однородным. В него же добавляют овощи, перечную пасту кочудян, соевую пасту дендян и хлопья красного перца — будьте готовы к остроте. Смягчить пикантность, как обычно, можно с помощью риса.

Нэнмен — холодная гречневая лапша в ледяном мясном бульоне или в рассоле из редьки. Последние два иногда смешивают. Готовят этот суп в основном летом, чтобы освежиться в знойную погоду. Ингредиенты не варят вместе, а собирают, прямо как у нас окрошку: в тарелку кладут уже приготовленную лапшу, заливают ее бульоном и сверху украшают яйцом, ломтиками огурца, корейской груши и мяса. Не удивляйтесь, если увидите в тарелке и куски льда. Из прочих неожиданных ингредиентов — уксус и горчица, которые добавляют по желанию, чтобы придать блюду большую насыщенность.

Горячее

Самгепсаль — барбекю из свиной грудинки. Мясо обычно не маринуют заранее, а готовят в свежем виде — самостоятельно за столом на встроенной плите. Готовые кусочки, обжаренные до золотистой корочки, заворачивают в листья салата. Внутрь также кладут квашеную капусту кимчи, маринованный редис, зеленый лук и любые другие бесплатные закуски банчаны, которыми обычно уставлен весь стол, какое бы блюдо вы ни заказали в ресторане. Финальный штрих — густой пряный соус самдян, в который можно обмакнуть получившийся ролл.

Кальби — барбекю из говяжьих ребрышек. В отличие от предыдущего, для этого блюда мясо предварительно выдерживают в сладко-соленом маринаде. За солоноватость отвечает соевый соус, кунжутное масло и специи, а за сладость — мед и грушевое пюре. Ребрышки самостоятельно жарят на настольном гриле до карамельной корочки, а затем едят просто так или отрезают мясо ножницами и заворачивают кусочки вместе с овощами в листья салата.

Манду — пельмени из тонкого теста с начинкой. Внутри может быть что угодно: говядина и овощи, свинина и тофу, креветки и стеклянная лапша и не только. Варианты приготовления разные: заготовки варят в воде или на пару, жарят на сковороде или во фритюре — снаружи они получаются то мягкие, то хрустящие, зато внутри всегда сочные. Обычно блюдо считается самостоятельным и дополняется только соевым соусом и квашеной капустой кимчи. Но есть и вариант, когда пельмени подают в говяжьем бульоне, в котором они и варились, — это в Южной Корее уже считается супом, а называют его мандугук.

Фастфуд

Рабокки — лапша быстрого приготовления с рисовыми клецками токпокки. В круглосуточных продуктовых есть зоны с бойлерами и микроволновками, а иногда и небольшими варочными панелями, так что сможете заварить лапшу самостоятельно. Для этого купите ее и отдельно клецки, смешайте, залейте водой и следуйте инструкции — на приготовление уйдет несколько минут. После туда же можно добавить, например, сыр и сосиски и подогреть все вместе в микроволновке. А в конце положить сверху яйцо и посыпать морскими водорослями. Все ингредиенты найдете в магазине. Блюдо также предлагают в многочисленных уличных киосках — идея для тех, кто не хочет заморачиваться с готовкой.

Когума-пицца — пицца с бататом, который в Южной Корее чуть ли не популярнее обычной картошки. Сладкое пюре равномерно распределяют по тесту или добавляют полосками и заворачивают в бортики вместе с сыром. Сверху кладут и другие ингредиенты вроде моцареллы, бекона, ветчины, кукурузы, так что вкус балансирует между соленым и сладким. Заказать такое блюдо можно в сетевых или местных пиццериях.

Биндаэтток — жареная лепешка из молотых бобов. Их смешивают с рисовой мукой и разными ингредиентами, например с квашеной капустой кимчи, зеленым луком, ростками сои, свининой, а затем жарят на сковороде в большом количестве масла до готовности. Подают лепешку с соевой заправкой. Если остановитесь в Сеуле, попробовать это блюдо (и десятки других) можно на рынке Кванчжан — пожалуй, это одна из главных гастрономических достопримечательностей города.

Десерты

Согымппан — булочка со сливочным маслом, сверху посыпанная морской солью. Внешне она напоминает круассан, но внутри тесто не слоеное, а хлебное. Особенность булочки в том, что ее выпекают с большим бруском масла внутри. В процессе оно тает и делает низ хрустящим, а внутри оставляет пустоту — в классическом рецепте ее ничем не заполняют, но встречаются вариации с бобовой пастой или кремом.

Баттер тток — клейкое рисовое тесто, обжаренное на сливочном масле до румяной корочки, и один из наиболее хитовых десертов в Южной Корее сегодня. Есть его лучше горячим, чтобы оценить эталонную текстуру: снаружи тесто должно быть слегка хрустящим, а внутри — плотным и тягучим. Иногда сверху добавляют сахарную пудру или отдельно подают к десерту сладкий соус.

Хотток — пшеничная лепешка со сладкой начинкой. Внутрь чаще всего кладут коричневый сахар, корицу, орехи и семечки, затем обжаривают на сковороде — и все ингредиенты превращаются в густой карамельный сироп. Десерт получается обжигающе горячим и сытным, за что пользуется особой популярностью в холодное время года.